◆ベルベルタジンの作り方

リッサニの町外れにあるベルベル家庭にお邪魔して来ました。
かなり古い伝統的な造りで、キッチンには水道がありません。
私はここのお母さんと親しいのですが、彼女のタジンは非常に美味しいので、作り方を習ってきました。

材料：玉ねぎ1個、ニンジン四本、ピーマン三個、トマト二個、ジャガイモ二個、お肉一キロ位？、オイル、塩、コショウ、ショウガの粉末、辛いパプリカの粉末、甘いパプリカの粉末、サフラン（人口着色料）、コリアンダー、イタリアンパセリ

野菜とお肉は洗い、水に漬けてしばらく置きます。
ニンジンは縦半分に切り芯を取り、ピーマンも縦長に切ります。

鍋にオイルを加え、お肉が焦げ付かないように鍋の一番下にニンジンを並べます。

その上に玉ねぎの輪切り。

その上にお肉を乗せます。ここで使ったのは骨付き羊肉ですが、何でも構いません。骨付きの方が美味しくなります。

ジャガイモとピーマン。

トマトを並べ、上からコリアンダーとイタリアンパセリを細かく刻んだものを振り掛けます。
（ここで使っているのはあらかじめ切って冷凍していたもの。新鮮なものを使う場合はもっと量が多く見えます。）

スパイスはあらかじめ混ぜ合わせてからタジンに振り掛けます。
上から時計回りに赤→パプリカ、黄土色→ターメリック、その次→コショウ、手前→ジンジャーパウダー、その次のオレンジ色→着色料。
これに塩も適当に加え、ひたひたまで水を加えます。

スプーンでよくかき混ぜてから

満遍なくタジンに振り掛けます。
スパイス用の皿に残ったスパイスを洗い流す様に、もう一杯水を加えタジンに振り掛けます。

短時間で蒸せるように（日本であれば）アルミホイルなどをふたと本体の間に挟みます。
こうすると水分の蒸発が防げて上手く仕上がるのだそうです。

お家の子ども達と遊んだり、

写真撮影会をしたりしている内に

ホカホカのタジンが出来上がりました。
非常に美味しくあっという間になくなりました。
タジン鍋で美味しくタジンを作る時のコツを聞きました。

＊骨付きのお肉を使う事。
＊野菜をしっかり水に漬けて瑞々しい状態で使う事。
＊スパイスは直接振りかけずに混ぜてから加える事。
＊弱火でじっくり煮込む事。
＊時間が無い場合はアルミホイル他で工夫する事。

だそうです。

ここのお宅の作り方では、着色料を加えていますが、もちろん本物のサフランを加えても構いません。
モロッコではサフランが高価で着色料が非常に安いので、どこの家庭でもこの人口着色料を使って美味しそうな色に仕上げます。
せっかくナチュラルな素材で手作りの食事を食べているのに残念ですね。

マラケシュに帰ってきてから再挑戦してみました。いつも野菜の水分が飛んでしまい上手く作れなかったのに、アルミホイルを真ん中に挟むだけでとても美味しく仕上がりました。ここのレシピでは、スパイスと共に水を加えていますが、もっと少なくても出来ます。

モロッコのガスの火はかなり温度が低いので、日本では超弱火で。

ディアモロッコ/　http://www.dearmorocco.com/